本网站使用 cookie,以为您提供更好的在线体验。使用此网站或关闭此消息即代表您同意我们的 cookie 政策。
CN
  • AU
  • CA
  • CN
  • DE
  • JP
  • KR
  • NL
  • UK
  • US
  • MX
烹饪

主厨们把艾伯塔农场现采的新鲜食材做成冬日里的美味佳肴

Mhairri Woodhall

艾伯塔旅游局

Sep 26, 2017 - 阅读时长约 7 分钟

两天前,我在 卡尔加里 新开的 迪恩屋餐厅 (Deane House) 用餐。 感觉有点像美好的第一次约会,始终萦绕在我的脑海之中。 从我喝第一口 Deane 71 (经典 French 75 的加拿大版)开始,我就陶醉了。 吃完一道又一道菜,我更喜欢根茎类蔬菜了。 等等,什么? 根茎类蔬菜? 没错, 我也有几分惊讶。 主厨 Jamie Harling 的菜品尽量采用应季的当地食材,也就是说,在艾伯塔的隆冬时节,他做菜用的是应季的甜菜、萝卜、胡萝卜、欧洲萝卜、土豆和卷心菜。 说真的,他的苹果木烤块根芹(配上法式酸奶油、烟熏平菇和黑蒜
醋油沙司)可以和我吃过的最好吃的食物相媲美 — 我是说和我这辈子吃过的所有东西相比。 至少在目前为止是这样。

Harling 追随传统主厨 Sal Howell 的步伐。Sal Howell 拥有迪恩屋餐厅 (Deane House) 和获过奖的卡尔加里 河畔餐馆 (River Café) (位于王子岛公园),二十年来她都在问同一个问题:“我们能把本地特色体现到什么程度?”

这个问题的答案可以启迪最懂行的美食家,这要归功于她和她餐厅里才华横溢的年轻主厨们。在冬天,艾伯塔省的生长季节结束后,迪恩屋餐厅和河畔餐馆仍然使用当地食材做出让人叫绝的美味。

烹饪

Jamie Harling 沿袭了 Sal Howell 的当地美食传统。Sal Howell 是一名主厨,在卡尔加里当地很有名,一来是因为她的创举 — 通过自己的餐厅河畔餐馆以及近期新开的迪恩屋餐厅重新弘扬当地传统,二来是因为她的食物美味可口。

Chris Amat

地窖存货

全年打造“农场到餐桌”的盛宴是一个宏大的目标,需要充分发挥想象力,付出极大的努力。 从暮春、夏天一直到秋天,艾伯塔省的田野里满是新鲜的农产品,Harling 非常开心。 但他知道,要想打造成功的冬季就餐体验,就需要做大量规划,并在高峰时段做好准备。

“我们必须通过改变传统烹饪和制备方法来展示正当时节的区域食材,”Harling 说道,“我们主要依靠我们与农民、生产者和食物采集者的关系。” 由于根茎类蔬菜是迪恩屋餐厅在寒冷季节的主要食材,因此当地供应商为他们开设了冬季地窖,让他们始终都能获得优质农产品。

烹饪

迪恩屋餐厅的厨师们一整年都在践行“利用当地食材”的信条,具体体现在利用艾伯塔省的保存传统,将去年秋天丰收的农产品变成今冬令人垂涎的果脯和腌菜。

Chris Amat

这些和家里腌的泡菜不一样

Harling 这样的主厨也让腌制、罐装和蜜饯食品在艾伯塔省各餐厅的菜单上占有一席之地。 在历史悠久的迪恩屋餐厅中四处看看,您会发现货架上摆满了去年夏天的李子、果脯和腌菜。 Harling 的厨房从来不会浪费食材。 相信我,真正受益的人是我们。 当餐厅收到当地的 Pennybun’s Mushrooms 送来的大量鸡油菌时,他们会制作夏天的菜肴,而多余的则进行腌制。 有了多余的冬南瓜,Harling 把它迅速打成发酵果酱,在他拿手的 — 而且味道非常好的 — Heritage Harvest 红快富小麦粉酵母面包上厚厚地涂一层。

在整个冬天,烤制和发酵的根茎类蔬菜随艾伯塔省出产的肉制品一起供应,比如 7K 牧场的草饲牛肉、Bowden 农场的鸡肉以及 Driview 农场的羊肉和兔肉。 Harling 在这个季节最爱做的菜是盐渍紫甘蓝,即便搭配了鸡肝慕斯,他也向我保证说“这道菜的重点是紫甘蓝”。 吃完之后,味道好得让我想舔盘子。尽管慕斯十分可口,我也认同他说的这道菜的重点是紫甘蓝。

烹饪

外来食品曾一度占据艾伯塔餐厅的冬季菜单,但新一代厨师们找到了方法,一年四季都可以利用当地食材做出美食。

Chris Amat

区域演变

在王子岛公园的河畔餐馆,主厨 Matthias Fong 也喜欢烹制艾伯塔的根茎类蔬菜。 他做的慢烤芹菜根配上 Pennybun 的香菇、Heritage 红快富小麦粉制作的面包、自酿的 Bourbon Porter 香醋是一道营养丰富、让人心满意足的主菜,而他的惠灵顿牛排配 Beck 农场胡萝卜会让最挑剔的肉食爱好者也大加赞赏。

河畔餐馆和迪恩屋餐厅一样,经营理念都是“保存收获的果实”。 多年来,大多数餐厅的厨房已经用当地食材
取代了来自其他地方的食物。 “这种演变需要我们对处理食物的方式作出重大转变,”Fong 说道, “我们要根据当前有哪些物产,设计食谱,从而创造出我们的菜单。” 去掉一些关键元素,比如柑橘类水果和酱油,同时保持其获奖菜品的风味和品质,绝非易事。 让他告诉您关于漆树浆果的事。

在餐厅忙碌的夏季,Fong 的团队必须专注于当下,同时为未来做好准备。 在营业时间之外,您会发现这些厨房能手们忙于收获和晒干周围菜园中的香草,保存手工采摘的野生大蒜,把热水焯过的花椰菜冷冻起来以便在寒冷季节制作汤羹,以及用红快富麦芽做酱 — 这种酱可以代替酱油,需要两周以上才能做好。

当地的种植者和生产者对于河畔餐馆的成功也起到很大作用。 Fong 每周末仍会去 卡尔加里农贸市场,跟供应商聊天,然后装满一车新鲜的农产品,运回餐厅。 为了庆祝当地食材的丰收并感谢供货的合作伙伴,河畔餐馆每年都会举办一次“收获狂欢节”。您可以在俯瞰弓河的露台上享用烤野猪。 嗯…可口的食物和绝佳的风景? 是的,请享用。


烹饪

如果不能做出令人回味无穷的鸡尾酒,例如迪恩屋餐厅这份“沙漠中的小绿洲”,那当地美食又有什么意义?

Chris Amat

在首都

艾伯塔的主厨们都很重视和供应商的关系。 在埃德蒙顿,Solstice Seasonal Cuisine 餐厅与 草原花园和冒险农场 合作,从农场采购农产品。 主厨 Jan Trittenback 根据农场的温室作物和地窖储存的根茎类蔬菜确定自己的冬季菜品,然后在当地农贸市场上购买所需的其他食材。 餐厅的厨师们会腌菜、制作果脯,并且依靠城市耕种者来种植新鲜的香草和沙拉菜苗。

在埃德蒙顿的车间餐馆 (Workshop Eatery),主厨 Paul Shufelft 会尽可能使用最好的原材料,包括在餐馆旁种植新鲜水果和蔬菜。 晒干香草和浆果、腌制蔬菜以及制作调味料、果酱和糖煮水果都让 Shufelft 的冬季菜单更加丰富。 除了地窖储存的根茎类蔬菜,他还在食谱中使用了各种各样的当地出产的谷物和豆类(黄豆、扁豆和豌豆)。

直至山脚

在艾伯塔省南部,朗维尤镇牛排餐厅 (Longview Steakhouse) 努力通过餐厅旁的菜园实现自给自足。 “通过种植、收割、保存和储存我们自己的农产品,我们可以控制自己的命运,”餐厅老板 Karim Belmoufid 表示。 他的愿景很长远。 Karim 还为本地区的牧场主提供支持。 每年,他都会从年度 4H 拍卖会上购买一头小公牛,这头小公牛将在当地屠宰并在室内风干。 Conde Nast Traveler 杂志(以及世界各地的美食家)将他的餐厅评为世界上最好的牛排餐厅之一,并且 Belmoufid 还信誓旦旦地说,他吃过和做过的最好牛排来自附近农场饲养的 4H 小公牛。

充满进取心的年轻厨师按照自己的设想做出各种充满灵感的美食,给您的心灵和味蕾带来双重震撼。 滑雪、滑冰、雪鞋健行 — 现在,还有根茎类蔬菜。 这一切都让艾伯塔的冬天精彩纷呈。 你可以的。

主厨提示:在家吃比较环保

- 去当地的农贸市场,了解您餐桌上食材的种植者和生产者。
- 每周 — 甚至每天 — 少量购买易腐食品,以免浪费。
- 发挥烹饪创意,尝试新食材。
- 如果您喜欢餐馆里的某一道菜,可以向主厨询问食谱,大多数主厨都会乐意分享。
- 在烤箱里慢慢烤干香草,冷冻新鲜农产品,制作简单的食谱,比如冷藏泡菜和冷藏果酱,以这些方式保存夏天的收获。

烹饪

卡尔加里的迪恩屋餐厅把腌制食品作为冬季几乎所有菜品的核心。 如果您想知道这句话是否与实际相符,不妨看看货架。

Chris Amat

食谱:主厨 JAMIE HARLING 的快速腌制胡萝卜

- 轻轻擦洗新鲜胡萝卜,去掉所有污垢,并在沸腾的盐水中焯水,直至胡萝卜煮软(根据胡萝卜的大小,大约需要 3 分钟)。
- 从沸水中取出,放入冰水中,停止烹煮过程。
- 按照 3:2:1 的比例制作腌制液,也就是三份水、两份苹果醋、一份糖,外加一撮盐。
- 将腌制液煮沸,直接倒在胡萝卜上,让混合物在室温下冷却。
- 冷却后,冷藏一个月。


注意: 腌制液的调味料可以随意调整,以适合您的口味。 香菜籽和辣椒片很适合加入这个食谱




体验提供商